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常識のウソ? わかってきた味覚のメカニズム

夢ナビライブ2016東京会場にて収録

1分動画1

味の常識

1分動画2

食べるときに働く感覚器官

1分動画3

日本人が見つけた味

30分動画

講義を視聴する(30分)

高校2年生 たくさんの色のついた資料を見ながら説明してくださったので学びたいと思いました。
高校1年生 あまり興味ありませんでしたが、興味がわきました。
高校2年生 舌の場所によって感じる味が違うというのは間違いだったということを初めて知りました。
高校1年生 その後先生にも質問にいけてとても充実してました。
高校2年生 これからすきな食べ物はゆっくりのどの奥もつかって食べようと思いました。苦い薬は舌にあたらないように飲もうと思いました。
高校2年生 メカニズムについてとてもよくわかった。面白かった。
高校1年生 のどの辺りでも味覚を感じるということに驚きました。
高校2年生 味覚にはまだまだわからないことがたくさんあるんだなぁと思っておもしろいと思いました。
高校2年生 自分が今まで常識だと思っていたことが違ったことを知れて良かった。
高校2年生 食べることは好きだけど、味覚をどうやって感じているのかをよく知れば、よりおいしく食べられるかもしれないと思いました。
高校1年生 味らいがのどの方まであるということにすごく驚きました。今日は本当にありがとうございました。
高校1年生 とても分かりやすい議義をありがとうございました。味覚について興味がわきました。
高校1年生 いままで思っていた味覚の「常識」は実はちがったということがわかりました。自分の知っていることもちがうことが多かったので勉強になりました。
高校1年生 旨味は日本人が作った味ときいて驚きました。受容体がわかったのが意外と最近だったので驚きました。
高校1年生 プリントなどと照らし合わせていてわかりやすかったです。
高校2年生 毎日何げなく食べ物を食べていて、そんなに味覚は気にしていなかったので、これから少しでも気にして食べようと思います。
高校2年生 味覚にまつわることで今までカン違いしていたことがあるということを知り、とても面白かったです!!!これからはもっとゆっくり食べるようにします!!
高校1年生 味覚などについて分かりました。とても分かりやすかったです。ありがとうございました。
高校1年生 すこしむずかしかったけど理解できました。
高校2年生 味覚の受容体が発見されたのはとても最近で、塩味や脂味は2010年だと知って驚きました。甘味を感じなくなるお茶があるという話もとても興味深かったです。ありがとうございました。
高校1年生 面白かった。
高校1年生 舌以外にも味を感じる場所があるということがおどろいた。
高校1年生 全く知らなかった学問だったので、とても勉強になりました。
高校2年生 常識だと思っていた味覚のことが実はちがくておどろきました。
高校1年生 美味しさの要素はたくさんあって1つでもないとおいしいと感じないということが分かりました。
高校2年生 30分という短い間だったけど自分の知らないことが多く興味がわきました。
高校1年生 とても分かりやすい授業でした。食べる順番の実験、やってみたいと思います。
高校2年生 おなじ味覚でも、自分の感じ方、味の受容体で変わるということを初めて知れて良かったです。ありがとうございました。
高校2年生 味覚について知る機会は少ないので聞けて良かったです。
高校1年生 とても面白かった。
高校2年生 舌だけで美味しいと感じているのではないということ初めて知った。
高校1年生 味覚について詳しく知ることができました。人はいろいろな味覚を知れるのはすごいし、あらたな味を見つけるという点もすごいと思います。
高校1年生 実際に例を挙げて講義をして下さったので、私でもよく理解できました。とても面白かったです。
高校1年生 味を感じる所は舌だけではないということを初めて知りました。ありがとうございました。
高校3年生 最後に教えてもらった実験を家に帰ったらやってみたいです!
高校1年生 食べ物に対する見方が変わった。
高校2年生 わかりやすかったです。
高校1年生 食というのは感覚によって成りたっているというお話がわかりやすかったです。 ありがとうございました。
高校2年生 今まであたり前のように感じていた味覚にも、食べ方や飲み物で味覚が変えられるなど、色々な面白いことが知れて楽しかった。
高校3年生 うま味は日本人が作り出したものだとは知りませんでした!私は元々「食」に関しての興味があったので、さらに興味が湧きました!ありがとうございます!
高校1年生 いままで自分が信じていたものと“本当はちがう”ということが知れて良かったです。家に帰ったら実験してみようと思います。
高校2年生 味を感じるまでに様々な感覚器官が働いているんだと思いました。すごかったです。
高校2年生 味覚という分野にここまで深い内容があることに驚きました。
高校2年生 2つ目の実験、たまたまですがやったことがあります!身近なものでも実験できるのが、わかりやすくてよかったです!
高校2年生 今まで味覚についてあまり気にしてこなかったので、講義を受け、知らなかったことを知ることができ、とても勉強になりました。
高校1年生 途中からききましたが、とちゅうからでもとても楽しめました。これから自分でも少し調べてみようと思いました。
高校1年生 味覚があることで、どれだけその食べ物のイメージが変わるのかや、味覚の病気についてがよく分かった。
高校2年生 先生がおっしゃっていた「食べるということはただ食材を体内に取り入れることではなく、感覚器の情報の統合である。」というのは今まで聞いたことがなかったので新鮮でした。
高校2年生 舌はそれぞれ甘味苦味などを感じる部分があると思っていたことが今日間違いだと知ったのがとても印象深かったです。ありがとうございました。
高校2年生 栄養に行くつもりはなかったのですが、とても興味をもてました。
高校1年生 今まで私の知っていた「味」についての常識が違っていたり、もっと多くのことが分かっていたりして、とてもおもしろいと思いました。
高校2年生 人間にもともとあるメカニズムを知れてよかったです。
高校1年生 楽しい講義だった。
高校2年生 味覚は昔からあることは知っていたけど、紀元前350年も前にアリストテレスが発見していたなんて驚きました。
高校2年生 脂味、こく味は初めて聞きました。
高校3年生 どうして好き嫌いが起きるのかなど味覚について詳しく知ることができました。レモン→水、家で試してみたいと思います。
高校1年生 とても分かりやすく、栄養学が学ベる大学をもっと調べようと思った。気になる大学である日本女子大の方の話が聞けて良い体験でした。
高校1年生 興味をさらに、持ちました。
高校2年生 味覚というものは不思議だなと思いました。
高校1年生 味覚について知ることができてよかったです。たくさんの発見ができました。
高校1年生 味覚は深がとても深いなと感じた。家に帰ったら実験してみたい。
高校2年生 脂とこく味や味蕾が舌以外にもあることや味蕾が1つで様々な味を感じることができることなど、初めて知ることが多くとても勉強になりました。ありがとうございました。

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関心ワード
  • 脳 、
  • 受容体 、
  • 味 、
  • 感覚 、
  • 好き嫌い 、
  • 味覚

講義No.g007662

人間はどうやって味覚を感じるのか? わかってきた味覚のメカニズム

人はどのように味を感じるのか

 味覚には甘味・酸味・塩味・苦味・うま味などがあり、人間は主に口の中でこれらの感覚を味わっています。味をこのようにいくつかの要素に分けて考察したのは、紀元前350年頃の古代ギリシャの哲学者・アリストテレスですが、なぜ人間がこれらの基本味を感じるのかについて分子レベルで解明されたのは、1900年代末のことです。
 人間の口の中の細胞の表面には、レセプター(受容体)と呼ばれるタンパク質があり、甘味には甘味の、酸味には酸味のレセプターがあります。塩味、苦味、うま味、脂味などのレセプターもそれぞれ存在します。これらのレセプターは、自分が受け持つ味の要素が口の中に入ってきたときにそれと結合し、その情報を脳に伝えます。それによって、人間は味を認識するのです。

口の中以外にもある味覚のレセプター?

 しかし、これらのレセプターは口以外にもあることがわかってきました。例えば、苦味のレセプターは、鼻の中の繊毛上皮や胃などの平滑筋にもあります。苦味のある物質はしばしば毒性をともないますから、鼻の中の繊毛上皮は、苦味物質をブロックしていると考えられます。胃の平滑筋にあるレセプターも、毒物を排除する役割を果たしているのです。ほかにも、味覚に関するレセプターは体のあちこちにあり、さまざまな生理機能を担っています。

「好き嫌い」には理由がある?

 これらのレセプターが受け取った情報を脳に伝える「味覚の伝達物質」についても、研究が進んでいます。例えば、幼児が突然、食べ物を選り好みするようになることがありますが、それは単なる「わがまま」なのではなく、味覚の伝達物質の働き具合によるのです。同様に、甘い物を食べ過ぎるという行動も、甘味レセプターとその伝達物質の働きとの関係が考えられます。こうした味覚のメカニズムの解明がさらに進めば、嫌いなものをおいしく食べる方法や、食べ過ぎを防ぐ有効な方法を科学的に構築できるかもしれません。この分野の研究はまだ始まったばかりです。

この学問が向いているかも 分子生物学、栄養学、歯科学

日本女子大学
家政学部 食物学科 准教授
太田 正人 先生

メッセージ

 高校1年生の頃は部活に明け暮れ、ようやく進路について考え出した当初は、具体的な目標が思い浮かばず、大学に進むことにも意味を見出せずにいました。そんなとき、ある大学の先生が、「やりたいことを見つけるには時間が必要だから、大学に進んでいろいろな見方を学びなさい」とアドバイスをしてくださったのです。
 高校生のときには大いに迷って、いろいろな人の話を聞きに出かけたり、読書やさまざまな体験を通じて考える機会を大切にしてください。そして、自分が本当にやるべきだと思えることを見つけられることを願っています。

先生の学問へのきっかけ

 歯科医師の家系で育ちました。私自身も歯科分野の研究を続けながら、歯科医師として10年以上勤務してきました。
 そんな中、歯を治したり、入れ歯を作ったりするだけでなく、「人間が食べること」そのものに強い疑問と興味を持ち始めました。そして調べ直してみると、実は「味覚のメカニズム」はまだ十分に解明されていない分野の1つだとわかりました。
 「歯科学」は主に口の中と歯を、「栄養学」は主に食べ物の機能を研究する学問ですが、私は両者を結ぶ領域、すなわち「食べる仕組みと機能」に視点を当てた研究を行っています。

大学アイコン
太田 正人 先生がいらっしゃる
日本女子大学に関心を持ったら

 日本女子大学は、「日本で最初の日本を代表する女子大学」という意を込められて名付けられました。創立は1901(明治34)年、110余年の歴史をもつ伝統ある女子総合大学です。創立以来「自らの人格を高め、使命を見いだして前進する」という理念のもと、社会で力を発揮できる思考力・実践力を育てることに力を注いできました。女性の生き方の選択肢がますます多様化する今の時代、可能性は無限に広がっています。日本女子大学は、自分の個性や資質を再発見し、あなたらしく輝くための生き方を存分に追求できる大学です。