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チョコレートの科学~おいしさとの関係~

高校2年生 チョコレートのテンパリングの大切さ、そして、おかしのガルボに使用されている新しい製法を聞いて感動し、私も新しい製法を研究してうみだしたいと思いました。
高校2年生 新しい発見があり、もっと知りたいなと思いました。
高校2年生 チョコレートについてもっと知りたいと思った。
高校2年生 チョコレートが食べたくなった!!
高校1年生 チョコレートが大好きなのでチョコレートの深いところまで知れて良かったです。
高校1年生 普段身近にあるチョコレートのことについて科学的に学んだことは初めてで、新鮮でした。ありがとうございました。
高校1年生 チョコレートの歴史や、一番おいしく作る温度があることが印象的でした。
高校1年生 チョコレートについてこれまでよりもっと知ることができました!チョコレートがココアと一緒につくられるのがわかった!ココアとチョコが今まで別物だと思っていた。
高校2年生 ちょっとむずかしかったケドおもしろかったです。
高校3年生 チョコレートがなぜ光沢がでておいしいか初めて知りましたそして、チョコレートにも種類があるんだなと思いました。
高校1年生 興味のあった講義だったので、しっかりときけた。
高校2年生 チョコレートの話もよかった。
高校1年生 最初はチョコレートがすごく苦い物だったこととか全然知らなかったし、チョコレートは奥が深いんだなあと知ることができました!
高校1年生 チョコレートがなぜ美味しいのか細かく解説していただきとても分かりやすかったです。
高校1年生 大好きなチョコレートについて、詳しく知れて、よかったです!
高校2年生 とても分かりやすかったです。初めて知ったことや、おどろいた点もたくさんあっておもしろかったです。
高校2年生 チョコレートが大好きでほぼ毎日食べてるのですが、歴史などは知らなくて、知れて良かったです。
高校2年生 チョコレートができるまでなんて、考えたことなかったので、おもしろい講義でした。これからチョコレートを買う時は、すこしでもどうやってできたかを考えるだろうと思います。
高校2年生 30分だけで短かかったけど色々知れました。
高校2年生 よく分からなかった。
高校1年生 チョコレートのことを詳しく聞けてよかったです。
高校2年生 身近な題材で分かりやすかったです。
高校1年生 カカオバターの結晶の種類が6種類もあって、びっくりしました。
高校1年生 チョコレートの歴史を知れてよかったです。
高校1年生 講義して下さりありがとうございました。とても興味深い講義でした!
高校1年生 チョコ作ってみたいな~。
高校1年生 チョコレートの歴史が知れてよかった。
高校1年生 チョコレートについて知らないことが多くてびっくりしました。
高校1年生 普段よく食べているチョコレートについて、詳しく聞くことができて、たのしかったです。
高校1年生 チョコレートについていろいろ知ることができました。
高校1年生 チョコレートが大好きなので、とても楽しかったです。すごくチョコレートがたべたくなりました。
高校2年生 チョコレートの原料や歴史について、たくさん知らないことがあったのでとてもおもしろかった。
高校3年生 チョコレートが好きなので聞いてて面白かったです。
高校1年生 チョコレートの歴史を知れて興味深かった。
高校2年生 あまりわからなかった。
高校1年生 チョコレートのことがよくわかりました。
高校1年生 チョコレートなどの食べ物がなぜおいしいか詳しく知るとおもしろいですね。
高校1年生 チョコレートのことが良くわかりました。歴史のことも知れてよかったです。
高校2年生 バレンタインはテンパリングをちゃんとしようと思いました。
高校1年生 カカオがどのように作られている?どこで生産されているかがわかった。BOBはガルボ?だけに使われていること知れた。
高校1年生 昔、学校でもカカオやチョコレートについての授業を受けたことがあったけど、それよりも詳しくて、今のチョコについてたくさんのことが聞けて楽しかったです。
高校2年生 チョコレートには、古い歴史があることが分かり、おどろきもありました。
高校1年生 チョコレートの歴史を学ぶことができて良かったです。とても楽しめました!
高校1年生 チョコレートについてよくわかりとても面白かったです。ありがとうございました。
高校1年生 チョコレートの話はおもしろく、大学にも興味がわきました。
高校1年生 チョコレートは、たくさんの歴史があったんだなと思った。食べるチョコレートができたのは意外と最近で、飲み物だったということにびっくりしました。
高校1年生 チョコレートが好きなので、歴史とかが知れてよかったです。
高校2年生 チョコレートについて、すごく詳しくなったような気がします。チョコレートは脂でブルームが出来る。おいしさを求めつづけることは、大切なことです。ありがとうございました。
高校1年生 分かりやすかった。
高校1年生 生物生産学部という、あまり聞いたことのない学部でしたが、講義を聞いて、この学部にとても興味がわきました。
高校2年生 チョコレートの仕組みや誕生のことなどいろいろ知れてよかったと思いました。
高校2年生 興味深かったです。
高校2年生 普段は何も考えずにたべてるチョコレートの歴史を知れてよかった。I~N型や、ブルーム現象など。V型だけをつくれるとか、日本のお菓子会社はすごいと思いました。
高校1年生 チョコのこと学べてよかったです。
高校1年生 チョコレートの作り方や歴史など、私のしらないことをたくさん学ぶことができました。そして、もっと知ってみたいと思いました。
高校1年生 6年間チョコレートをおくとこんな風になるんだぁと思いました。
高校1年生 チョコレートのことがよく分かってもっとチョコレートが好きになった!チョコレートはもともと苦かった。
高校3年生 テンパリングを利用しない製造方法があることにびっくりしました。
高校1年生 チョコレートの歴史を詳しく初めて知れてよかったです。
高校1年生 チョコレートの歴史について詳しく知ることができてよかったです。
高校1年生 チョコレートの歴史がよく分かりました。ありがとうございました。
高校2年生 チョコレートの歴史について初めて知れました。テンパリングのことなど、もっと詳しく知ってみたいなと思いました。
高校1年生 昔からチョコレートがあったのがわかりました。
高校1年生 すごく詳しく色々なことを説明して下さりありがとうございました。
高校1年生 チョコレートの歴史をはじめて知りました。チョコレートが食べたくなりました。
高校1年生 チョコレートがすきだからつくられかたや歴史を知れてよかった。
高校2年生 チョコレートは最初は飲み物だったことを知りました。
高校3年生 チョコレートについていろいろなことがよく分かりました。チョコがあぶらであるということに衝撃をうけました。
高校1年生 普段何も考えずに食べているチョコレートについてたくさんの事を一気に知れておもしろかったです!!
高校1年生 チョコレートについて新たな知識が増えました。
高校2年生 チョコレートは好きなので、いろんな事が知れてよかったです。
高校2年生 チョコレートを違う視点で見られて新鮮でした。
高校1年生 これからすすんでガルボを食べようと思いました。
高校1年生 いろんなチョコレートの作り方があることが分かりました。
高校2年生 チョコレートにすごく興味もてた。
高校2年生 いつもたべているチョコレートにこんな歴史があったなんてしらなかった。
高校1年生 チョコレートを作るのはとても大変なことだということが分かりました。
高校1年生 ふだんなにげなくたべてるチョコの歴史とか知れておもしろかった。聞いててたのしかった。チョコとかおかしやのに深く調べて知っててすごいなと思った。
高校2年生 チョコレートのテンパリングの冷却には、細かい温度のしくみがあるんだなと知れました。
高校1年生 チョコレートの歴史や製法について、はじめて知る物などがあり、おもしろかったです。
高校1年生 たのしかったです。すごく関心が高まりました。
高校1年生 昔はチョコレートは食べるのではなくて、砂糖もない飲みものだと知ってびっくりしました。「ショコラトル(苦い水)」からチョコレートがきたと聞いてびっくりしました。
高校1年生 チョコレートが大好きなので、話が聞けて良かったです。
高校2年生 チョコレートのことをもっと知りたくなりました!
高校2年生 チョコレートの歴史などがわかってたのしかった。
高校1年生 今回チョコレートについて、原料や歴史やカカオ脂を用いるのか?など色々知ることが出来たし、理解もよくできました。
高校2年生 チョコレートについて真剣に考えられるのがすごいと思った。
高校1年生 あのおいしいチョコレート作るまで長い年月がすぎて、くろうしながら、できていったんだなということがわかった。
高校1年生 チョコレートの歴史など、楽しく学ぶことが出来ました!自分の好きなチョコレートの事をもっとよく知れて、良かったです!!
高校2年生 チョコレートのことをいろいろ知れてよかったです。
高校1年生 チョコレートってすごいなと思いました。ありがとうございました。
高校1年生 分かりやすかったです。ありがとうございました。
高校3年生 チョコレートについて知らないことが知れてすごくおもしろかったです。
高校1年生 とても貴重で興味深い講義を受けられたと思います。とってもおもしろかったです。その続きが気になりました。
高校1年生 チョコレートはおいしいと思います。先生甘いものもっと研究お願いします。チョコの苦い水を1日に50杯のむのがすごいと思いました。
高校1年生 よく食べるチョコレートについての講義だったのでとてもたのしかったです。
高校1年生 チョコレートは、奥が深い分おいしいんだと思いました!
高校3年生 チョコレートの歴史やおいしさの理由を知ることができて楽しかったです。
高校1年生 チョコレートの歴史がよくわかった。
高校1年生 大好きなチョコレートのことを理解できたので、楽しかったです。
高校2年生 短い時間でたのしめた。
高校1年生 どうすれば白くならないか知りたかったです。チョコレートにもいろいろ苦労があるんだと思った。
高校1年生 チョコレート、おいしそうでした。
高校1年生 チョコレート大好きなのでチョコのいろいろなことを知れたので、よかったです。
高校2年生 想像してたのとちがったお話だったけど、チョコレートの歴史について知れてよかった。
高校1年生 チョコレートについて知っていることがたくさん紹介されて、さらに理解できました。
高校1年生 チョコレートについてわかりやすく説明してくださってありがとうございました。知らなかったことをたくさん知れてとても為になりました。
高校3年生 チョコレートのおいしさや、光沢、スナップ性など、おいしく感じていた秘密がカカオ脂に大きく関わるのを聞いて驚きました。また、劣化は表面の結晶によるんだと思いました。
高校1年生 チョコレートの歴史を初めて知りました。
高校1年生 チョコレートがすきなのでとても為になりました。おいしいチョコレートが食べたくなりました。
高校2年生 チョコレートの歴史や、おいしい温度などが知れた。チョコレートが固形として食べられてきたのがここ最近だと知ってとてもびっくりしました!
高校2年生 チョコレートが大好きなので、すごくおもしろかったです。チョコが食べられる状態になるまでの過程を知ることができました。
高校2年生 30分だったけど、良くわかった。楽しかったです。
高校1年生 普段、特に気にせず食べているチョコレートが、とても複雑な課程で作られてると知り、おどろいた。少し、興味がでた。
高校2年生 私たちにとって身近なチョコレートについて少し詳しいことを知れておもしろかったです。
高校2年生 今度、カカオ率の高いチョコレートを食べてみたいと思います。
高校1年生 私の知らない沢山の事を知れたのでおもしろかったです。
高校2年生 先生の言い方、説明の仕方がとってもおもしろかったです!!
高校1年生 分かりやすい説明ありがとうございました。なぜおいしいのかわかってよかったと思います。歴史が分かってよかったです。
高校2年生 チョコレートの歴史を改めて知って、チョコの見方がちょっと変わりました。
高校1年生 ご先祖さまは、カカオの100%を飲んでいたことは、びっくりしました。
高校1年生 チョコレートの仕組みがよく分かりました。
高校1年生 チョコレート好きの私にとって、全て面白い話ばかりでした。製造方法などはあまり知らなかったのでとても勉強になりました。ありがとうございました。
高校1年生 チョコレートが好きなので楽しかったです。92%チョコ食べたことあるのですがすごい苦かったです。
高校2年生 何気なしに食べていたチョコレートにとても興味がわきました。
高校2年生 チョコレートの歴史を深く知ることができました。チョコを食べる時は講義のことを思い出して食べようと思います。
高校1年生 ふだんなにげなく食べているチョコレートが紀元前からそれらしきものがあったことにおどろきました。
高校1年生 チョコレートの一般はV型なんだなと分かり、チョコレートの歴史のほとんどは、飲んでいたと分かりました。
高校1年生 私にはとても難しかったです。
高校2年生 題名にひきつけられ友達と行きました。内容は難しかったですが、チョコレートの見方が変わりました。ありがとうございました。
高校1年生 チョコレートの作り方?についてわかりました。チョコレートが大好きだけど「ガルボ」は食べたことがないので食べてみたいと思いました。
高校1年生 チョコレートのことを深く知ることができました。
その他 ガルボが大好きだったけどBTB製法で作られてるとは思わなかった。
その他 チョコレートの歴史が分かった。一番おどろいたのは、チョコレートは最初は飲んでいたということ。
高校1年生 ちょこれーとのでき方がわかった。
その他 チョコレートを作るための工程や歴史について分かりました。
その他 チョコレート自体の歴史に対し、食品としての歴史の短さにおどろいた。まだまだチョコレートには可能性があると思う。
その他 チョコレートは最初おいしくないものだったんですね。知りませんでした。

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関心ワード
  • カカオ 、
  • お菓子・スイーツ 、
  • バレンタインデー 、
  • におい・香り 、
  • 結晶 、
  • 味 、
  • チョコレート 、
  • 砂糖 、
  • バター 、
  • ココア

講義No.g004721

チョコレートの食感を決める魔法の脂

チョコレートのおいしさとは何か

 チョコレートのおいしさとは何でしょう。もちろん、おいしさを判断する基準には、味やにおい、食感、色などさまざまな要素があります。その中で食感に注目してみると、口どけのよさと「スナップ性」という、パチンと割れる性質がおいしさの中身です。チョコレートは、ココアバター、カカオマス、砂糖などでできています。カカオの実を割ると種(カカオ豆)がありますが、それを天日乾燥して発酵させ、すりつぶして出てきた脂がココアバターです。チョコレートの物性を決めているのは、そのココアバターなのです。

口どけのよさとスナップ性の原因

 ココアバターと一般のバターを比較してみると、温度を上げるとバターは徐々に柔らかくなりますが、ココアバターは30度近くまで固さを保持し、それを過ぎると急速に柔らかくなるという独特の性質を持っています。この温度は人間の口の中の温度と対応しています。これが口どけのよさとスナップ性の原因です。このような性質を示す脂は、自然界ではほかにありません。ただ、ココアバターの融点は結晶の形によって変化します。6種類の結晶の形があり、Ⅴ型にしないとちょうどよい33度の融点になりません。Ⅵ型は安定していますが融点が36度と高く、チョコレート特有の光沢が失われ、表面が白くなってしまいます。

バレンタインデーにチョコを上手に作るには

 Ⅴ型の結晶にするには、溶けたチョコレートをいったん27度まで下げて、まずⅣ型の結晶にします。その後30度まで上げるとⅣ型の融点27度を超えるので溶けて液体になります。それをそのままにしておくと口どけのよいⅤ型になります。バレンタインデーで女の子がチョコを溶かして形を作る時に失敗するのは、この原理を知らないからです。問題なのは、チョコレートは時間がたつとⅥ型になってしまうことです。そうなると表面が白くなり味が落ちます。そのため、メーカーでは乳化剤を入れてⅥ型になるのを遅くするなど、おいしいスイーツを作る工夫をしているのです。

関心ワード
  • 分子構造 、
  • 水素 、
  • 炭素 、
  • 油脂 、
  • バター 、
  • 食品 、
  • 脂肪酸 、
  • マーガリン

講義No.g004722

マーガリンをめぐる温度との戦い ~常温で固める技術とは~

マーガリンの原料である植物油脂は硬化しにくい

 マーガリンとバターは似ているように見えますが、その違いを知っていますか? マーガリンは、バターの代替食品として開発された加工食品です。原料は植物油脂です。ところが、植物油脂は常温では動物油脂と違って液体になります。これは分子構造で言えば、炭素同士が二重結合部分を持っているためで、この結合部分が曲がっている(シス型)ために分子が集合しにくく、結晶化しにくいのです。これに対し、バターのような動物油脂には二重結合がないため分子が直線的(トランス型)で結晶化しやすく、常温でも硬化します。

植物油脂を動物油脂に近い分子構造に変える

 そこで、植物油脂を常温で硬化させるために、シス型の結合を直線的なトランス型に変えるという方法が考えられました。それを可能にしたのが、植物油脂に水素を添加する「水素添加法」です。トランス型は動物油脂の分子構造に近く、常温で硬化します。近年まではこの方法でマーガリンは製造されていました。ところが、この製造過程でできるトランス脂肪酸が体に悪いという議論が欧米を中心に起こりました。トランス脂肪酸を取り除くことは難しいために、各国は何らかの対応を迫られ、米国は2006年からトランス脂肪酸量の表示を義務づけました。

新たに採用されたパーム油の問題点は粗大結晶

 それ以来、水素添加法は下火になりました。しかし、植物油脂を常温で硬化させるという課題は残っています。そこで採用されたのが、高融点の植物油脂であるパーム油を配合するという方法です。現在この方法はマーガリン製造方法として一般的ですが、使用しているうちに「つぶつぶ」が出てくるという問題があります。これは、冷蔵庫への出し入れによる温度変化で結晶化が早まるために起こります。このつぶつぶは二重構造になっている粗大結晶と言い、中心に融点の高い核があります。そのまわりにパーム油の主成分であるPOPが集まっていることが研究の結果わかっています。

この学問が向いているかも 食品科学

広島大学
生物生産学部 生物生産学科 教授
上野 聡 先生

メッセージ

 私が研究しているのは、食品物理学という分野です。チョコレートやマーガリンのような脂を含んだ食品の物理的な性質を調べて、それをおいしさにつなげたいと考えています。同じ種類の食品であっても、いろいろなタイプの商品がありますが、より豊かによりおいしくするために、さまざまな角度から研究を行っています。それには、柔軟な頭が必要です。あなたは今、勉強をがんばっていると思います。しかし、教科書の勉強をするだけでなく、幅広い分野の本を読んで視野を広くしてほしいと思っています。

先生の学問へのきっかけ

 私は大学院生の時には細胞膜の状態変化の研究をしていました。卒業後、農学系の生物生産学部に就職が決まり、それは、食品油脂の研究を行っている研究室でした。当時の教授が、チョコレートの研究を行っていたため、現在、私はそれを引き継いで行っているのです。チョコレート以外にもマーガリンやマヨネーズの状態が変わる現象について調べています。食いしん坊で、特に甘い物は大好きなので、ちょうどふさわしいと思います。いつかアイスクリームについて研究を行いたいと考えています。

大学アイコン
上野 聡 先生がいらっしゃる
広島大学に関心を持ったら

 広島大学は社会に貢献できる優れた人材を育成し、科学の進歩・発展に貢献しつつ、世界の教育・研究拠点を目指す大学です。緑豊かな252ヘクタールという広大な東広島キャンパスを抱え、また、国際平和文化都市である広島市内等のキャンパスを含め、12学部、11研究科、1研究所、大学病院並びに11もの附属学校園を有しています。 新しい知を創造しつつ、豊かな人間性を培い、絶えざる自己変革に努め、国際平和のために、地域社会、国際社会と連携して、社会に貢献できる人材の育成のために発展を続けます。