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講義No.07972

乳酸菌を探せ! ~健康維持や乳製品開発に欠かせない乳酸菌~

ヨーグルトやチーズに欠かせない乳酸菌とは?

 最近、コンビニやスーパーでは「LG21」や「PA-3」など、記号表記のついた機能性ヨーグルトと呼ばれる商品を多く目にするようになりました。この記号はある種の乳酸菌をさらに区別するためのものです。ヨーグルトは牛乳に乳酸菌を加えた発酵食品です。乳酸菌には腸内環境を整えたり、免疫力を高めたりする機能があると言われています。乳酸菌は種類によってその働きに違いがあり、ヨーグルトやチーズなどの乳製品を作るときには、それぞれの食品の特長や必要な機能に合わせた乳酸菌が使われています。乳酸菌の機能と役割を分析し、乳製品にどのように生かしていくのかを研究するのも「乳製品製造学」の大事な分野の一つです。

乳酸菌のさまざまな特長を生かすものづくり

 乳酸菌の特長はさまざまですが、例えばヨーグルトを作るときには、腸内環境を整えるなどの健康効果のほかに、「酸味のもととなる酸を作る」、「芳香性を与える」という特性を持つ乳酸菌が求められます。またチーズであれば芳香性のほかに熟成を助ける働きも求められます。
 乳製品に使われる乳酸菌の研究では、「乳製品にどんな乳酸菌がいるのかを調べその機能性を探る」と「乳製品開発の目的に合う乳酸菌を探す」という、2つのアプローチがあります。その両方を行うことで、乳酸菌の新しい機能がわかり、乳酸菌を使った特長ある製品作りに応用できるのです。

ヒトの腸内環境に重要な乳酸菌

 また乳酸菌は腸内環境を整える働きがあることから、健康維持管理の面からも研究が進められています。人間は赤ちゃんのときの腸内にはビフィズス菌が多いとされています。年を取るとともに腸内の菌は変わり、腸内環境に個人差が出てきます。ヒトの腸内環境を調査し、どんな菌がいるのかパターンがわかれば、より人体に効果的な乳酸菌も判明するかもしれません。乳酸菌の研究の面白さは、これまでにない機能を持った新しい乳酸菌を発見したり、それを食品開発に生かせることです。

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この学問が向いているかも 乳製品製造学、乳科学、食品微生物学

酪農学園大学
農食環境学群 食と健康学類 教授
竹田 保之 先生

メッセージ

 「食べること」が嫌いな人はいないと思います。本学の「食と健康学類」は、食品の生産から販売そして人への影響まで広く研究を行っており、食べ物に興味のある人にとっては、とても楽しいところです。理系や文系を問わず「食品」に興味があれば、入学してから得意分野を必ず見つけられると思います。本学は頭で考えるだけでなく、実際にチーズやヨーグルト、ベーコンやソーセージまで作れます。また最近、ワインの醸造試験も開始しました。食品を作ること、売ることそして調べることに興味があれば、ぜひ来てください。

先生の学問へのきっかけ

 実は最初から乳製品や乳酸菌に興味を持っていたわけではありませんでした。小さい頃から理科が好きで、大学進学の際には生物や化学などの理科系を志望し、農学部へ入りました。卒業後は食品会社で微生物から作る医薬品の研究開発に携わっていたのですが、その中で、ある乳酸菌が作る物質の医薬効果を調べたことが、乳酸菌研究のきっかけです。そして「自分の好きなものは何か?」を大切にした結果、たどり着いたのが、さまざまな機能を持っている乳酸菌を使った「ものづくり」だったのです。

先輩たちはどんな仕事に携わっているの?

食品会社企画・開発・製造・販売/業務用洗剤メーカー製造・販売/食品機械メーカー分析・技術指導/チーズ工房製造・販売

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竹田 保之 先生がいらっしゃる
酪農学園大学に関心を持ったら

 北海道の政治・経済の中心都市札幌から快速電車で10分、本学はそこに132haの広大なキャンパスを構えています。世界の人口が増幅を続ける中、40%前後の我が国の食料自給率は、今後ますます問題となるのは確実です。そうした環境下にあって、大地を健やかに育て、健康な食物を育み、それを食して健やかな人が育つ。こうした「循環と共生」をテーマに掲げながら、学生一人ひとりの個性や能力を最大限に引き出せるような教育を実践することを使命と考えています。

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