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講義No.10808

食品のおいしさ(食感)を操るには

食品のおいしさと食感

 人が食品をおいしいと思うとき、食感は重要な要素となります。例えば肉をミキサーでドロドロにしても、含まれる成分は変わりませんが、そのような食感でおいしさを感じる人はいません。人は微妙な違いを認識するため、食感は付加価値の高い食品を作る上で欠かせない要素なのです。

食感はなぜ変わる?

 食感は時間の経過によって変化します。例えばサクッとしているクッキーは、ふにゃっとした食感へと変化します。これは「ガラス-ラバー転移」が起こるためです。ガラスは硬くて脆いのに対し、ラバー(ゴム)は弾力があります。多くの食品は乾燥するとガラス化し、サクッとした食感が生まれます。しかし吸湿してラバー化すると柔らかくなります。このとき基準になるのがガラス転移温度です。ガラス化したクッキーは吸湿するとガラス転移温度が下がり、常温よりも低くなったときに、ラバー化します。したがって、サクッとした食感を維持するには、トレハロースなどガラス転移温度が高い成分を配合すればよいのです。一方で乾燥していても柔らかい食感に設計したいときは、ソルビトールなどガラス転移温度が低い成分を配合します。このように食品のガラス転移温度を考慮することで、食感制御が可能になります。

食感を維持してフードロスを改善

 食感などのおいしさが損なわれると、商品価値が失われてしまいます。例えば揚げたてのフライも時間が経ってベチャッとすると売れなくなり廃棄されます。これには先のクッキーと同じアプローチが有効です。また、食品は温度が高いと腐りやすいにもかかわらず、コンビニのお弁当は少し高めの温度で管理されています。ごはんを冷やすと再結晶化という物理現象が起こって硬くなるからです。消費者は常に電子レンジで温めて食べるとは限らないため、高めの温度で管理し再結晶化を防いでいますが、保存期間は短くなります。これに対しては、結晶成長学分野などで議論されているようなアプローチが有効です。食感を維持するための研究は、フードロス改善にも貢献しています。


この学問が向いているかも 食品工学、食品科学

広島大学
生物生産学部 食品科学プログラム 教授
川井 清司 先生

先生がめざすSDGs
メッセージ

 食品工学は食品の価値を科学的に解明し、新たな価値を生み出す学問です。例えばサクッとしているクッキーは、時間が経つとふにゃっとした食感へと変わります。冷蔵庫で保管したご飯は硬くなってしまいます。野菜や果物は冷凍すると色や食感が悪くなり、ドリップも流出します。このとき「なぜ?」と思う視点が大切です。食品企業が直面している課題を解決する手立てにもなるため、連携して研究に取り組む機会が多いです。研究課題は世界中にあります。食を通じた社会貢献・国際貢献に一緒に取り組んでいきましょう。

先生の学問へのきっかけ

 子どもの頃は食べ物や生物に興味を持っていました。トクホなどに応用されている食べ物の生体調節機能にも関心がありました。大学で食品科学を学んでいるうちに、より身近な生活に関係している食品工学分野の研究者になりたいと思うようになりました。食品を造る過程で発生する課題はとても幅広く、欲張りな私には魅力的でした。ガラスと食感など一見異なる分野からもつながりを見出せる点にも楽しさを感じました。今は食品の製造、加工、保存、おいしさ(食感)などについて、大小さまざまな研究課題に取り組んでいます。

先輩たちはどんな仕事に携わっているの?

食品会社研究員

大学アイコン
川井 清司 先生がいらっしゃる
広島大学に関心を持ったら

 広島大学は社会に貢献できる優れた人材を育成し、科学の進歩・発展に貢献しつつ、世界の教育・研究拠点を目指す大学です。緑豊かな252ヘクタールという広大な東広島キャンパスを抱え、また、国際平和文化都市である広島市内等のキャンパスを含め、12学部、11研究科、1研究所、大学病院並びに11もの附属学校園を有しています。 新しい知を創造しつつ、豊かな人間性を培い、絶えざる自己変革に努め、国際平和のために、地域社会、国際社会と連携して、社会に貢献できる人材の育成のために発展を続けます。

※夢ナビ講義はそれぞれの先生の見解にもとづく講義内容としてご理解ください。

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