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講義No.04722

マーガリンをめぐる温度との戦い ~常温で固める技術とは~

マーガリンの原料である植物油脂は硬化しにくい

 マーガリンとバターは似ているように見えますが、その違いを知っていますか? マーガリンは、バターの代替食品として開発された加工食品です。原料は植物油脂です。ところが、植物油脂は常温では動物油脂と違って液体になります。これは分子構造で言えば、炭素同士が二重結合部分を持っているためで、この結合部分が曲がっている(シス型)ために分子が集合しにくく、結晶化しにくいのです。これに対し、バターのような動物油脂には二重結合がないため分子が直線的(トランス型)で結晶化しやすく、常温でも硬化します。

植物油脂を動物油脂に近い分子構造に変える

 そこで、植物油脂を常温で硬化させるために、シス型の結合を直線的なトランス型に変えるという方法が考えられました。それを可能にしたのが、植物油脂に水素を添加する「水素添加法」です。トランス型は動物油脂の分子構造に近く、常温で硬化します。近年まではこの方法でマーガリンは製造されていました。ところが、この製造過程でできるトランス脂肪酸が体に悪いという議論が欧米を中心に起こりました。トランス脂肪酸を取り除くことは難しいために、各国は何らかの対応を迫られ、米国は2006年からトランス脂肪酸量の表示を義務づけました。

新たに採用されたパーム油の問題点は粗大結晶

 それ以来、水素添加法は下火になりました。しかし、植物油脂を常温で硬化させるという課題は残っています。そこで採用されたのが、高融点の植物油脂であるパーム油を配合するという方法です。現在この方法はマーガリン製造方法として一般的ですが、使用しているうちに「つぶつぶ」が出てくるという問題があります。これは、冷蔵庫への出し入れによる温度変化で結晶化が早まるために起こります。このつぶつぶは二重構造になっている粗大結晶と言い、中心に融点の高い核があります。そのまわりにパーム油の主成分であるPOPが集まっていることが研究の結果わかっています。


この学問が向いているかも 食品科学

広島大学
生物生産学部 生物生産学科 教授
上野 聡 先生

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メッセージ

 私が研究しているのは、食品物理学という分野です。チョコレートやマーガリンのような脂を含んだ食品の物理的な性質を調べて、それをおいしさにつなげたいと考えています。同じ種類の食品であっても、いろいろなタイプの商品がありますが、より豊かによりおいしくするために、さまざまな角度から研究を行っています。それには、柔軟な頭が必要です。あなたは今、勉強をがんばっていると思います。しかし、教科書の勉強をするだけでなく、幅広い分野の本を読んで視野を広くしてほしいと思っています。

先生の学問へのきっかけ

 私は大学院生の時には細胞膜の状態変化の研究をしていました。卒業後、農学系の生物生産学部に就職が決まり、それは、食品油脂の研究を行っている研究室でした。当時の教授が、チョコレートの研究を行っていたため、現在、私はそれを引き継いで行っているのです。チョコレート以外にもマーガリンやマヨネーズの状態が変わる現象について調べています。食いしん坊で、特に甘い物は大好きなので、ちょうどふさわしいと思います。いつかアイスクリームについて研究を行いたいと考えています。

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※夢ナビ講義はそれぞれの先生の見解にもとづく講義内容としてご理解ください。

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