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エッグサイティングな卵の研究~卵は立つ!

高校1年生 すごくおもしろかったです!おもわずクスッと笑ってしまいました!自分も一度やってみたいと思います!今日きいた話の中で一番楽しかったです!ありがとうございました!
高校2年生 黄身返し卵を作ってみたいなと思いました。去年はOCに行ったけど、まだ知識が少なくわからなかったが、今回はたのしかった。
高校2年生 先生の研究について、熱い話が聞けてよかった。受精卵でなくても成功してというのはすごいと思う。もっと聞きたい。
高校2年生 黄身返し卵の話を聞けて良かったです。卵料理の1番古いレシピを読んで、どういうことなのか、考えてから、実験するのが、楽しそうだなと思いました。
高校2年生 卵の話がとってもおもしろかったです。黄身と白身が交換した卵を作って食べてみたいと思いました。抗体のすごさも分かりました。ありがとうございました。
高校2年生 卵一つでいろいろな平原体の抗体をつくることができるなんてびっくりしました。
高校1年生 卵に関することが聞けて良かったです。また、卵について興味をもちました。
高校1年生 ゆでたまごのキミと白身が逆転したり、にわとりで多くの病気の抗体を作っている話がきけてたのしかったです。
高校1年生 理科の課題で無精卵を回転させてみたいと思いました。
高校2年生 私も黄身返し卵を作ることに挑戦したいです。
高校1年生 卵からあらゆる種類の抗体を作ることができ、そして色々な病気を直すことができるのは卵は本当にすごいと思った。
高校1年生 見たこともない卵ができていてしかも、作り方まで分かって、とてもおもしろく、実際に作ってみようと思った。
高校1年生 普段なかなかきけないたまごについてきけたのでよかったです。
高校1年生 黄身返し卵を初めて知りました。自分もつくってみたいです。また、卵から抗体をつくれることにとてもおどろきました。
高校2年生 卵で抗体を作れるのを初めて知った。話ででた江戸時代の卵を作ってみたい!
高校1年生 200年前のことが今できるなんてすごいと思った。
高校1年生 卵についていろいろなことを知ることができた。黄身返し卵の作り方などとても興味深かった。
高校1年生 すごくおもしろい講義でした。すごく卵黄と卵白が逆になることがすごくおどろきました。やってみたいと思いました。
高校2年生 とてもわかりやすかったし、以前から抗体などの話しには興味があったので、卵の抗体の話はとても勉強になった。
高校1年生 平成の黄味返しは、とてもおもしろかったです。また、卵黄には免疫抗体があることに、驚きました。
高校2年生 黄身と白身が逆になるゆで卵の話がとてもおもしろかった。
高校2年生 とってもおもしろい話をありがとうございました!!質問も丁寧に答えていただきありがとうございます。
高校2年生 卵の黄身と白身があんな逆になるなんてすごいと思った。一回やってみたいと思いました。むし歯もすごかったです。
高校2年生 卵が逆になるのがおもしろかった。今度作ってみたいです。
高校2年生 黄身返し卵を作ってみたいと思いました。わかりやすくて卵でいろいろなことができることに感心しました。
高校2年生 卵についてさまざまなことを知れてよかったです。黄身と白身が逆になるなど普段できないようなことが見れてびっくりしました。生物の授業で習ったことがでてきて親近感がわました。
高校2年生 すごい興味深い話しでした家で1度実験してみようと思います。また講義をききたいです。
高校1年生 私は、卵は毎日たべてはいたけれど、あまり関心をもっていませんでした。でも、きみ返し卵というのもしって、つくってみたい!と思いました。また、卵黄に抗体があることも知らなかったしそれによって病気予防ができるのを知ってもっと知りたいと思いました。
高校2年生 きみがえしタマゴ、とってもおもしろく、興味をもつことができました。
高校1年生 とても楽しい授業でした。分かりやすく理解も深まりました。もう少し詳しく知りたいなと思いました。ありがとうございました。
高校2年生 たまごのけんきゅうたのしかったです。
高校1年生 黄身返し卵の非常に興味深いお話や動物で作られた抗体を私たち人間の病気の治療に使われていることにとてもビックリしました。京女行けるように頑張ります!!
高校1年生 黄みと白みが逆になっている卵をみた時が印象強かったです。
高校1年生 「黄身返し卵子」の解説がおもしろかった。実験だけでなく、卵から抗体を取り出せるということもおもしろかった。

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関心ワード
  • 食品 、
  • タンパク質 、
  • 命(いのち)・生命 、
  • レシピ 、
  • 料理 、
  • 卵 、
  • 調理 、
  • 加熱ゲル化

講義No.g007725

エッグサイティングな卵の研究(最新ゆで卵の研究開発)

黄身と白身が逆転したゆで卵

 1785年刊行の『万法料理秘密箱』という料理本に、黄身が外、白身が中という「黄身返し卵」のレシピがあります。長らく再現できなかったのですが、江戸時代の生活を踏まえて検証した結果、再現に成功しました。
 まずレシピにある「地卵の新しき」は、当時は有精卵でしたから「産みたての有精卵」です。「糠(ぬか)みその中に3日漬けおき」は、糠みそは発酵して温かいから、つまり「孵(ふ)化」の仕組みを利用しているのです。有精卵は温めると3日で卵黄が卵白の水分を吸収して2倍の量に、卵白は半量になります。そして「針にて頭の方に一寸穴を開け」は卵黄膜を破るということです。卵黄は油分を含んで軽いので上に集まるため、その状態で転がしながらゆでると「黄身返し卵」のできあがりです。ちなみに家庭ではストッキングに卵を入れて数百回ぶんぶんコマの要領で回して遠心力で卵殻を割らずに卵黄膜を割った卵をゆでれば、無精卵からでも作れます。

「逆」温泉卵?

 黄身は半熟で白身は白くトロトロの「温泉卵」は、70~75℃のお湯に10~15分つけて作ります。黄身は65℃で固まり始めますが、白身は80℃にならないと硬く固まりません。つまり、温泉卵は白身と黄身の凝固温度の違い(加熱ゲル化性の違い)を利用した調理法です。では白身は固まっているのに、黄身は液状のままという「逆」温泉卵は作れるでしょうか? まず沸騰している湯に室温に戻した卵をお玉で入れます。ゆっくり転がしながら5分30秒ゆで、冷水に入れて冷やします。殻をむいて半分に切ってみましょう!

卵には不思議がいっぱい

 卵は母乳に匹敵する良質なタンパク質源であり、食べておいしく、健康にもよいと3拍子そろった食品です。同時に、卵はヒヨコを生み出す「生命のカプセル」でもあります。卵の中には、生命のもととなるさまざまな成分や、生命を感染症から守る親鳥から移行した免疫抗体も備わっています。卵にはまだまだ解明されていないたくさんのエッグサイティングな研究テーマが隠れているのです。

この学問が向いているかも 食品科学、食物栄養学、食品学

京都女子大学
家政学部 食物栄養学科 教授
八田 一 先生

メッセージ

 私は「卵」の研究を36年続けています。世間では「卵博士」とも呼ばれています。
 研究にはオリジナリティが大切で、何でも興味を持って深く掘り下げることが大事です。世界中の卵に関する情報を集めて、いま解明されているのはどこまでで、これからどういうことを明らかにしていかなければならないのかを、正確に判断できる研究者をめざしています。そういう観点で、食物栄養学科でも、特に卒業研究に力を入れています。研究者をめざすあなた、ぜひ私の研究室で世界初の卵研究に取り組んでください。

先生の学問へのきっかけ

 鳥が大好きで、いろいろな鳥を飼っていました。特に卵から新しい命が生まれるのがとても不思議でした。
 大学は生物学科に進み、いろいろな生き物の卵の孵化についても研究しました。当時は水族館か動物園の飼育員、養殖関係の仕事をすることが夢でしたが、「卵の研究ができる」と教授から勧められて食品素材メーカーに入社し、ヤギの血液から抗体を作る研究をしていました。その実績が認められて留学したカナダでは卵から抗体を作ることができるということを知りました。帰国後はプロジェクトを立ち上げて卵の抗体の研究を始めました。

大学アイコン
八田 一 先生がいらっしゃる
京都女子大学に関心を持ったら

 京都・東山の麓にキャンパスが広がる京都女子大学は、全国各地から学生が集まる全国型の女子総合大学です。
 清水寺や三十三間堂、京都国立博物館などが徒歩圏内という場所にあり、京女生たちは歴史と文化の息づく環境の中で学生生活を送っています。各学科に様々な資格取得課程を設置。新たにキャリア教育も展開し、一人ひとりの夢の実現をサポートしています。京女生曰く「京女は居心地がよく、まじめが恥ずかしくない大学!」。未来の自分への一歩を、そんな京女で歩みだしませんか。